「炒」是中國飲食文化精髓之一,食物安全中心研究發現,部份蔬菜以「炒」的方式、經高溫及長時間烹調後,會釋出致癌物丙烯胺,其中以薯片、薯條、炒翠玉瓜含量最高,食安中心建議市民改善烹調習慣,改以水煮、蒸等方法。
食安中心測試了一百三十三種食品,逾五百多個樣本,發現薯片、薯條及炒翠玉瓜的丙烯胺含量最高,分別為每公斤薯片含六百八十微克;每公斤薯條含三百九十微克;以及每公斤炒翠玉瓜含三百六十微克。
調查亦發現,與其他中國、歐美等地相比,港人每日攝入丙烯胺份量較低,主要因進食炒菜、薯片等攝入,其中炒翠玉瓜、通菜、洋等,丙烯胺含量較高;而炒苦瓜、唐生菜、菠菜等含量則較低。
食安中心顧問醫生何玉賢表示,丙烯胺會影響動物的生殖及發育,以及誘發其患上癌症,雖暫無證據顯示,攝入丙烯胺會令人類患上癌症,但攝入高劑量的丙烯胺卻對人類神經系統造成影響,因此建議市民改變烹調習慣,改以水煮、蒸等方式,或「炒菜」前,先汆菜一分鐘。
專家:日食十公斤才超標
香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影表示,翠玉瓜、洋等蔬菜,屬蔬菜群中蛋白質、糖份較高的一類,相信因而較易釋出丙烯胺。但她指,市民不需要驚慌,「我們是『炒菜』不是『炸菜』,炒菜時油溫只是約攝氏一百一十度,未達釋出致癌物的溫度,即攝氏一百三十度至一百六十度。」
方續指,據世標準,以一個重約六十公斤的人來計算,每日攝入逾三毫克,即進食十公斤翠玉瓜,才屬於超標,強調市民不需要擔心,並提醒應減少進食薯條、薯片等油炸食品。
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