宰殺前喂牛青草
微博上稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區的美食，只有在當地才能吃到最正宗的。在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺後把牛胃及小腸裏未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬後食用。
昨日，在貴州黎平縣做了10餘年“牛癟火鍋”的趙永前告訴記者，火鍋底料裏面這種看似“牛糞”的東西叫牛癟，是牛胃裏未消化的草汁，然後再加入香料以及一些中草藥烹制。每家做法都不同，但是製作這種火鍋很講究，所選的牛不能是飼料養的，要吃天然草才行，“並不是大家認為的飼養時候就提前給牛喂中草藥”。
同樣在貴州做餐飲生意的楊朝森則表示，在冬季“牛癟火鍋”非常火，每家店舖在熬製牛癟時都會有“獨門秘方”，所加的香料和中草藥不盡相同，“不過一些外地食客吃不慣。”
聞著像牛糞，吃著苦
周序是重慶地道吃貨，前段時間去貴州出差時，當地人就熱情招待他吃了一頓“牛癟火鍋”。他告訴記者，火鍋底料在未煮之前，聞著有股淡淡的腐草味，隨後將牛肉牛雜倒入火鍋中，就像重慶人吃湯鍋一樣，一邊燉一邊品嘗，但是在煮的時候有一點牛糞味。
“吃起有一股藥味還有一點苦。”周序說，雖然可以自己調製蘸碟，但還是壓不住那個味，當地朋友告訴他，湯底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料，會越吃越香，不過他還是有些吃不慣，他還稱，別人吃完肉，一碗一碗地喝鍋裏的湯，但是他一口也喝不下。
不過也有人認為這是人間美味，家住江北區的孟進新去貴州凱里旅行時，就吃過一次“牛癟火鍋”，他告訴記者，入口有些苦，但是因為裏面的香料會越吃越香，雖然是湯鍋，但是湯底的確很有特色。
店老闆稱“牛癟”健胃
在採訪中，一些製作“牛癟火鍋”的老闆稱，“牛癟”還有幫助消化的功能。餐飲店老闆楊朝森給記者講了一個從父輩那裏聽來的傳說：很久以前，一位貴州人經常腹瀉，肚痛，四處求醫藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之後，大家就開始效倣，並逐漸完善製作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，並且作為款待賓客的佳肴。
中國烹飪大師、貴州省食文化研究會副會長、黔菜專家吳茂釗稱，在宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”這也說明吃“牛癟”的傳統在古代就有。吳茂釗表示，他也聽說過“牛癟火鍋”有健胃、祛熱和助消化的功效。
揭秘
“牛癟”實則是胃液
吳茂釗告訴記者，牛是反芻動物，反芻就是我們所說的倒嚼，牛在進食經過一段時間以後，會將半消化的食物返回嘴裏再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未經充分咀嚼就吞咽，進入我們所稱的“蜂窩肚”，在食物經逆嘔重新回到口腔裏面就會混雜唾液和胃液，當地人又稱作‘百草湯’”。
他還稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜肴。所謂的“牛癟”並不是牛身上某一個部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然後混合一些新鮮山野香料進行烹飪，因為口感獨特，在黔東南地區還是比較常見，“烹制好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過多的話很多人都不適應”。
觀點
健胃功能有待考證
那麼牛癟火鍋是否真的具有健胃、祛熱和助消化的功效？吳茂釗認為，很多人會覺得這裡面含有牛的消化液，因此具有此功效，但是此說法並沒有得到科學考證。不過，牛癟火鍋的做法是黔東南地區千百年傳下來的，作為一種地方美食，還是有傳承的意義。吳茂釗強調，所提取的液體要過濾煮沸，只要牛健康，是不會有傳染病和寄生蟲的，所以食客們還是要挑選相對比較正規的地方就餐。
重慶市第三人民醫院高級營養師劉莉也認為，即使是牛羊等動物，它們的消化液裏幫助消化的是酶，酶是一種蛋白質，但是在高溫環境下，蛋白質會變質，酶失去活性，就不會再具備消化功能，除非是讓其保持常態。
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